El carbonero y el carbonario…

Por Alvargonzález; 20 de mayo del 2002

Primero, quiero regalarte algo y en homenaje a Polidor. No sé si lo hayas conocido y hayas tenido la fortuna de escuchar a ese ‘protopublicista’ tapatío, del que seguro has oído hablar. Por las calles, con su bocinón de lámina pregonaba virtudes de productos y establecimientos comerciales y sus más o menos ingeniosas rimas tenían la pretensión de enganchar a clientes potenciales. Eso es, por cortesía de la prodigiosa memoria paterna, te obsequio una de las sencillas rimas del tal Polidor:

“Dicen que Porfirio Díaz

Perdió la revolución

Porque nunca usó el carbón

Que vende Martínez Frías.

¡El mejor! Leandro Valle 222…”

Rima ¿no? Lo que no sabría decirte es cuánta clientela arrimarían al establecimiento dichos versículos y dudo que en la época se hayan hecho los rimbombantemente llamados ‘estudios de impacto publicitario’. Lo cierto es que hace buen tiempo, seguro, Martínez Frías dejó el oscuro negocio del carbón y que en ese domicilio habrá cualquier otra cosa menos una carbonería. La ciudad hace unos 40 años que dejó de oír la voz de Polidor y las carbonerías se redujeron al mínimo al popularizarse el gas, y eso apenas ocurrió en la segunda mitad del pasado siglo. ¿Giros negros? Y mucho, tiznantes también. ¿Necesarios? Los carnívoros urbanos requerimos de las carbonerías y a las pruebas voy.

No creas que sé gran cosa de asuntos culinarios y te confieso que dentro de mi jerarquía dentro del manejo de los llamados ‘pecados capitales’ la llamada ‘Gula’ no encabeza el listado. Eso se traduce llanamente en que no estoy calificado para juzgar si hay diferencia en la enorme gama de ‘tragadurías’ citadinas que ofrecen ‘carnes asadas al carbón’; oferta que se repite por todos rumbos y que lleva implícito el uso del ¡carbón! y la falta de imaginación -supongo-, para ofrecer algo más. Pero te repito ‘loantesdicho’: al no tener muy afinado el sentido del gusto no podría convertirme en juez calificador de las diferencias entre tal o cual establecimiento carbonificador de filetones. Pero llegamos a un acuerdo primario: seguimos requiriendo del carbón. ¿Progresamos?

Allí en el Mercado de Analco la carbonería de Don Félix y Doña Claudia y allí en acción el carbonero negrusco y tiznado que les ayuda.

Pero si poco de carnes sé -¿me crees?-, algo de carbón entiendo. Claro que son distintos el de roble y el de encino, arden y saborizan diferente, y son la resultante de un proceso entre primitivo y dramático: durante días, en la sierra, a soto-fuego los hornos carboneros realizan la extracción de materias volátiles integrales de la madera a fin de dejar ese residuo tan negro como ligero. Lo dramático radica en el hecho de que a mayor temperatura del horno, mayor la compactación que puede resultar al convertir el peso inicial de la madera hasta en un 15% final. Conversión de lo mucho en poquísimo.

Nada de malo que Don Félix y Doña Claudia vendan carbón -“nos llega de la sierra cerca del mar…”-; ni tampoco en que ‘ca’quien’ prefiera su carne asada en distinto grado. Lo malo tal vez sea el hecho demostrable de lo pésimamente administrados que están los recursos naturales. Al fin de la cadena resulta que estamos arrasando el bosque con arracheras… Se necesita mucha madera para hacer unos cuántos kilos de buen carbón. ¿A qué te sabe eso? Ya me dirás.

Pero ¿y lo del ‘Carbonario’? Ese intrigante y real urbano asunto, queda para la próxima… Espero encontrarte aquí.

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